Por Rosalío Martínez Blancas

“Este lugar nació con el objetivo de divulgar, de manera esencial la gastronomía oaxaqueña. El nombre obedece a que el elemento más representativo de Oaxaca es el barro negro, entonces con el este símbolo hemos querido dar a conocer la comida oaxaqueña con la mejor instalación posible”, mencionó el propietario y anfitrión Rafael Saavedra Álvarez.

Explicó que en este lugar tienen lo más representativo de la comida oaxaqueña: la tlayuda, tenemos los chiles rellenos, que es el chile pasilla, lleva un picadillo, y el chile de agua que es un chile güero, no son chiles picosos, sino con sabor hasta dulcecitos, muy ricos; tenemos también los chapulines y desde luego tenemos los moles de Oaxaca.

Su carta incluye tamales de todo tipo, platillos muy caseros, uno que se llama la salsa de huevo, revueltos en caldillo de jitomate o en salsa de chicharrón, o ahogados en salsa roja; desde luego el queso Oaxaca, que no puede faltar, lo ofrecemos como platillo único o como ingrediente.

Otro muy representativo, que es la sopa de piedra, que es de pescados y mariscos que se acaba de cocer en la mesa con piedras de río incandescentes, el hervor hace que se mesclen los sabores; tenemos la cecina o tasajo.

Uno más es un pescado relleno de plátano macho y va envuelto en hoja santa, bañado en mole negro; un salmón bañado con un mole preparado para que no sea tan agresivo, que es un mole glaseado.

En postres están las nieves oaxaqueñas: de leche quemada, beso de ángel, entre otros; muchos de estos platillos están hecho con productos artesanales, postres como los menganitos, quesote, el pan de yema, pero es difícil el suministro recurrente porque no hay empresas, no hay el volumen suficiente, a veces se tienen a veces no, pero hay la mejor intención de nosotros de tener la mejor y mayor oferta de estos alimentos.

En bebidas, los mezcales. En nuestro conocimiento sabemos que hay entre 40 a 45 tipos de agave clasificados de los cuales se puede hacer un mezcal blanco, reposado, añejo, además se le puede hacer un proceso como el de “pechuga”, como el de gusano, además cada casa mezcalera tiene sus tiempos y procesos, todas estas variantes hacen del mezcal una aventura, un universo, pueden pasar años, no exageró, sin que prueben el mismo mezcal; hay algunos que están hechos con agaves silvestres que sólo se dan en una región, el agave tarda de 8 a 10 años para volver a crecer, entonces se utiliza y se saca una producción y no vuelve a haber ese tipo de mezcal 10 años después.

También hay aguas regionales preparadas de horchata, de Jamaica, y una que es especialidad de la casa que es agua de hierba santa.   

Sin embargo, la calidad y presentación de los alimentos es de excelencia, con un trato especial y los precios son accesibles. Es altamente recomendable para aquellos gourmets que andan en pos de algo nuevo y diferente.

El restaurante “Barro Negro” está ubicado en calle de Hamburgo número 222, cruzando calle de Florencia, en la Zona Rosa de esta ciudad capital.